PŘIPRAVOVAT ROZLIČNÉ POKRMY Z POCTIVÉHO HOVĚZÍHO ZE ŠUMAVY JE PRO MNE OPRAVDU VELIKÁ RADOST. VOLARSKÉ HOVĚZÍ Z PŘIROZENĚ SE PASOUCÍCH KUSŮ DOBYTKA JE TOTIŽ DOSLOVA KULINÁŘSKOU POCHOUTKOU. VŽDY, KDYŽ JE PŘEDE MNOU KRABICE SE ŠESTI ODDĚLENÝMI KUSY ČERSTVÉHO MASA PONOUKÁ MĚ SNAD STOVKA NEJRŮZNĚJŠÍCH MOŽNOSTÍ CO UVAŘIT.

PROTO VÁM KROM ŠESTI KOMPLETNÍCH A VYZKOUŠENÝCH RECEPTŮ NABÍZÍM KE KAŽDÉMU DRUHU HOVĚZINY JEŠTĚ NĚKOLIK NÁMĚTŮ PRO VAŠE VŠEDNÍ I SVÁTEČNÍ VAŘENÍ.

Přehled druhů mas >>

Recepty 2. díl

Volarský oukrop

Silná česnečka s pohankou a opečeným chlebem

Rozpis (4 porce)
300 – 500 g hovězí kosti nebo žebra
150 g kořenová zelenina
100 g pohanka, kroupa nebo lámanka
90 g česnek
80 g cibule
50 g sádlo
celý pepř, sůl, petrželová nať
150 – 200 g chléb


Příprava
  1. Hovězí kosti nebo žebro vložte do studené vody (2 litry), přidejte cibuli, celý pepř, přiveďte k varu a pak velmi zvolna vařte. Když je maso na kostech měkké, přidejte hrubě pokrájenou kořenovou zeleninu a asi čtvrt hodinu ji také vařte. Pak vývar sceďte.
  1. Do horkého vývaru vsypte pohanku, přiveďte ji k varu a pak ji nechte už bez vaření pod poklicí asi 15 minut dojít.
  2. Mezitím si na sádle krátce osmahněte oloupaný a na plátky nakrájený česnek. Dbejte na to, aby se opekl jen zlehka. Nakonec k němu přidejte na drobné kostičky krájenou kořenovou zeleninu a posekanou petrželovou nať. Krátce vše zapěňte a vložte do polévky.
  3. Při podávání doplňte silnou česnekovou polévku na sucho opečeným chlebem a kousky obraného a pokrájeného masa.


 

Tradiční rajská omáčka

Klasika, kterou miluji mladí i staří

Rozpis (4 porce)
500 g hovězí maso – plec, žebro, krk
300 g kořenová zelenina
100 g cibule
120 g rajčatový protlak
60 g olej nebo sádlo
40 g máslo
40 g cukr
sůl
divoké koření
skořice a hřebíček
citronová šťáva


Příprava
  1. Hovězí maso dejte zvolna vařit do mírně osolené vody spolu s divokým kořením (jalovec, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián). Vývaru na omáčku potřebujete přibližně jeden litr.
  2. Kořenovou zeleninu nakrájejte na stejnoměrné kostičky nebo plátky a opékejte ji na sádle nebo oleji.
Když se po okrajích opeče a příjemně voní přidejte nakrájenou cibuli a dál tento zeleninový základ opékejte. Až cibule zezlátne přidejte do kastrolu cukr a nechte ho zkaramelizovat tedy rozpustit. Teprve tehdy přidejte rajčatový protlak (případně drcená rajčata). Také protlak je dobré v základu krátce na mírném ohni osmahnout.
  1. Vše zalijte scezeným vývarem přistrouhněte trochu skořice a hřebíčku. Promíchejte a případně přisolte a potom vše půlhodinku zvolna vařte. Na závěr vše důkladně rozmixujte do hladka, přidejte máslo a citronovou šťávu podle chuti.
  2. Omáčka by měla být dostatečně hustá jen díky rozmixované zelenině. Případně ji můžete zjemnit sladkou smetanou.


 

Anglická hovězí pečeně

Rostbíf z poctivého šumavského masa

Rozpis (4 porce)
600 g hovězí zadní nebo plec
60 g olej
sůl, pepř
worcesterská omáčka
máslo


Příprava
  1. Patřičný kus čistého zadního masa předem osolte. Pak ho zprudka, ze všech stran opečete na oleji, aby se povrch masa zavřel
  2. Maso přeložte do pečicí nádoby a vložte do trouby předehřáté na 110 – 115 stupňů a pečte při této teplotě přibližně 15 minut. Následně troubu zmírněte na 90 stupňů a pečete dalších 20 – 30 minut. Záleží na tom, jak velký kus masa máte.
  1. To že je maso uvnitř pečené do růžova poznáte s pomocí vpíchnuté jehlice. Z masa vytéká růžová šťáva.
  2. U trouby vybavené jehlicí s měřením teploty nastavte teplotu uprostřed masa na 60 nejvíc 70 stupňů.
  3. Z výpeku na pánvi a šťávy z pečicí nádoby nakonec připravte přírodní šťávu. Stačí do ní přidat čerstvě pomletý pepř, worcester vše provařit a zjemnit máslem.
  4. Anglickou pečeni krájejte na tenké plátky a podávejte s bramborami, zeleninou a doplňte ji případně kvalitní majonézou, tatarskou omáčkou nebo jinou stolní omáčkou.


 

Šumavská roštená na houbách

Důkaz, že v jednoduchosti je ukrytý kulinářský poklad

Rozpis (4 porce)
500 – 600 g hovězí zadní nebo plec
120 g cibule
100 g celer
70 g sádlo
40 g sušené houby
500 ml hovězí vývar z kostí
libeček a celerová nať
sůl, kmín


Příprava
  1. Sušené houby namočte do trochy vody a nechte je nabobtnat. Nejlepší je pro tento účel směs hřibovitých hub.
  2. Stejnoměrně nakrájenou cibuli opékejte na větší části sádla tak dlouho, až cibule zezlátne. Pak přidejte najemno nastrouhaný celer. Ten s cibulí dál opékejte a až cibule zčásti zhnědne, zalijte vše vývarem.
  1. Z hovězího masa nakrájejte stejnoměrné plátky, případně je zlehka naklepejte, osolte a posypejte trochu drceným kmínem. Poté je zprudka opečte na části sádla z obou stran a následně vložte na připravený cibulový základ. Přidejte namočené případně trochu překrájené houby, malou snítku libečku a celeru. Vše zvolna duste pod poklicí tak dlouho až maso změkne.
  2. Celer a cibule spolu s houbami přirozeně zahustí vydušenou šťávu a tak není třeba další zahušťování.
  3. Podávejte s rýží, přírodní zeleninou, šťouchanými bramborami, těstovinami a podobně.


 

Řeznický paprikáš

Skvělá variace na téma maso dušené na paprice

Rozpis (4 porce)
500 - 600 g hovězí kližka nebo krk
200 g uzený bok nebo slanina
140 g cibule
40 g sádlo
20 g sladká paprika
30 g chlebová strouhanka
drcený kmín, pepř
sůl
500 ml hovězí vývar nebo černé pivo
100 ml sladká nebo kysaná smetana


Příprava
  1. Maso nakrájené na stejnoměrné kousky důkladně promněte se solí a nechte případně stát do druhého dne v chladu.
  1. Na sádle opékejte nahrubo nakrájenou cibuli spolu s drceným kmínem. Když zesklovatí přidejte na silnější nudličky nakrájený bok a vše společně opékejte až cibule zezlátne. Pak vmíchejte papriku nechte ji krátce zapěnit v tuku a hned potom zalijte vývarem nebo pivem.
  2. Do tohoto základu vložte naložené maso, důkladně ho rozmíchejte a následně vše velmi zvolna, nejlépe v mírné troubě duste pod poklicí do měkka.
  3. Nakonec zasypejte paprikáš hrstkou chlebové strouhanky pro zhoustnutí, zjemněte ho případně trochou smetany.
  4. Podávejte s noky, knedlíky, haluškami
    nebo jen s chlebem a troškou křenu.


 

Hovězí s jablkovým křenem

Úžasná lahůdka nejenom pro zimní čas

Rozpis (4 porce)
600 g hovězí žebro, pupek, krk
120 g kořenová zelenina
60 g cibule
sůl, celý pepř, bobkový list


Na jablkový křen
250 g jablka
60 g křen
150 ml silný hovězí vývar
sůl, cukr, ocet
kysaná smetana


Příprava
  1. Hovězí maso dejte velmi zvolna vařit spolu s cibulí, kořením a kořenovou zeleninou do osolené vody. Udržujte jen mírný var, tak zvané táhnutí, kdy se vše v hrnci jen lehce převaluje ale vůbec nebublá. Tak docílíte nejlepší chuti masu i vývaru.
  1. Uvařené maso nevyndavejte z horké polévky na vzduch. Rychle vám totiž oschne a ztmavne. Raději ho nechte v polévce zchladnout nebo ho vyjměte a na chvilku zchlaďte ve studené vodě.
  2. Jablka nastrouhejte nahrubo klidně i se slupkou. Očištěný křen nastrouhejte najemno a spařte ho vroucím vývarem z masa (pokud možno bez povrchového tuku). Pokud je křen příliš silný, krátce ho povařte a odvar z něho slijte. V rendlíku svařte trochu octa a cukru a tímto pak ochuťte jablka a spařený křen. Vše důkladně promíchejte, případně osolte a podávejte spolu s čerstvým chlebem nebo pečivem k horkému vařenému masu. Nezapomeňte k němu přiložit i vařenou zeleninu a popřát dobrou chuť.


Recepty 1. díl

Volarské ragú

Kousky masa pozvolně dušené v zeleninovém základu spolu s vínem a brusinkami se promění v nadpozemskou lahůdku.

600 g hovězí plece nebo krku, 100 g sádla, 120 g cibule, 250 g kořenové zeleniny, 100 g slaniny, 50 g krupicového cukru, sůl, 70 g rajčatového protlaku, 250 ml červeného vína, divoké koření (např. tymián, jalovec), 520 g brusinkového kompotu, 150 ml kysané smetany

Kořenovou zeleninu nakrájenou na stejnoměrné plátky vložte na rozpálené sádlo. Když se okraje začnou opékat, přidejte nakrájenou cibuli a dál vše restujte v sádle, až i cibule začne zlátnout. V tu chvíli přidejte na kostičky krájenou slaninu a chvilku poté cukr. Slanina se vypeče, cukr zkaramelizuje a v tu chvíli přidejte rajčatový protlak. Teplotu plotýnky snižte a protlak také lehce zasmahněte v připraveném základu. Pak přidejte na stejnoměrné kousky krájené maso, promíchejte a podlijte vínem. Přidejte koření, osolte a pozvolna (nejlépe v troubě) duste přikryté, až je maso téměř měkké. Během dušení mírně podlévejte vývarem nebo vínem. Ke konci přidejte k masu polovinu brusinkového kompotu. Ragú je přirozeně zahuštěné rozdušenou zeleninou. Na talíři ho doplňte kysanou smetanou, do které jste vmíchali druhou část brusinkového kompotu. Podávejte s bramborovými knedlíky, krupicovými noky, špeclemi nebo rýží.


Revírnická polévka

Poctivý hovězí vývar přivoněný hříbky si zamiluje každý, bez rozdílu věku.

Na polévku:
600 g hovězích kostí nebo hrudí, 150 g kořenové zeleniny, 60 g cibule, stroužek česneku, celý, pepř, kmín, 25 g sušených hřibů, sůl, petrželová a celerová nať, libeček

Na vaječný svítek:
3 vejce, 100 ml smetany, 30 g strouhanky, sůl, posekané zelené bylinky, kousek másla

Tajemství dobrého hovězího vývaru spočívá v jeho velmi pomalém vaření, tak zvaném táhnutí, kdy polévka nebublá, ale jen se v hrnci pomalu převaluje. Nejprve dejte do mírně osolené vody vařit kosti nebo hrudí spolu s trochou kmínu, několika kuličkami pepře a sušenými hřiby. Asi po hodině přidejte kořenovou zeleninu, cibuli, česnek, popřípadě trochu petrželové nebo celerové nati, případně trochu libečku. Na přípravu vývaru počítejte s třemi hodinami vaření. V nouzi můžete vše urychlit v tlakovém hrnci nastaveném na nejšetrnější var. Do hotové polévky pak vkládejte kousky uvařené kořenové zeleniny, popřípadě obrané a pokrájené maso a na kousky krájený vaječný svítek. Ten upečete zvlášť na pánvi z rozšlehaných vajec, smetany, strouhanky a posekaných bylinek v podobě omelety.


Uzenářský guláš

Klasický gulášek vylepšený rozpečenou uzeninou a zahuštěný poctivým chlebem vykouzlí v každém jedlíkovi blaženou radost.

600 g hovězí kližky nebo krku, 80 g sádla, 160 g cibule, 25 g sladké papriky, kmín, 60 g slaniny, 40 g rajčatového protlaku, 20 g plnotučné hořčice, pepř, sůl, střídka ze dvou krajíců chleba, vývar na podlévání

Na vložku do hotového guláše:
200 g volarských uzenin (párek, klobáska), 100 g cibule, 60 g sádla, 70 g nakládaných červených paprik (kapie) případně petrželová nať, jarní cibulka nebo pažitka

Cibuli orestujte na sádle. Když začne zlátnout, přidejte trochu kmínu a na kostičky krájenou slaninu. Když cibule téměř zhnědne (nesmí se ale spálit!), ztlumte plotnu a zasypte základ paprikou, krátce zpěňte, přidejte protlak s hořčicí, promíchejte a vložte nakrájené maso na stejnoměrné kostky. Jen velmi mírně podlijte vývarem, osolte a nechte pod poklicí dusit, nejlépe v troubě. Maso by mělo být jen zpola ponořené v paprikovém základu a velmi zvolna dušené, díky tomu zůstane šťavnaté. Když je maso měkké, přidejte rozdrobenou chlebovou střídku – chléb nasaje řidší část gulášového základu – a do pokrmu přidejte směs na sádle zlehka opečené cibule, uzeniny a nakládaných paprik. Vše protřeste a nechte v troubě krátce dotáhnout. Podávejte s chlebem, špekovými knedlíky, těstovinami nebo rýží.


Šumavská svíčková

Tradiční recepturu oblíbeného svátečního pokrmu snadno obměníte po způsobu hospodyň ze starých šumavských chalup.

600 g hovězího zadního nebo plece, 80 g sádla (oleje), 100 g slaniny, 100 g cibule, 300 g kořenové zeleniny, 30 g plnotučné hořčice, 30 g cukru, 30 ml octa, divoké koření (jalovec, pepř, nové koření, bobkový list, tymián), 25 g soli, 200 ml kysané smetany, 50 g másla, 60 g šunky, 60 g sladkokyselých okurek

Na rozpáleném sádle stejnoměrně orestujte krájenou kořenovou zeleninu. Když se začne opékat, přidejte cibuli a po chvíli asi polovinu slaniny nakrájené na maličké kostičky. Když cibule zezlátne, přidejte lžíci hořčice, trochu cukru a vše důkladně osmahněte. Tento základ zalijte silným odvarem z divokého koření, případně jen vodou nebo vývarem, do kterého přidáte samotné koření. Maso prošpikujte, zprudka ze všech stran opečte a vložte do základu. Osolte a duste pod poklicí, nejlépe v troubě. Během pozvolné úpravy maso obraťte a přelévejte. Měkké maso vyjměte a přikryté nechte v teple. Výpek propasírujte nebo rozmixujte. Vzniklá omáčka by měla být dostatečně hustá sama o sobě, případně ji lehce dohustěte jíškou. Ochucení omáčky obstará kysaná smetana a svařený ocet s cukrem. Při slavnostní příležitosti nakonec přidejte do omáčky ještě na nudličky krájenou šunku, kterou jste předtím podusili spolu s nudličkami sladkokyselé okurky na másle. Podávejte s knedlíky nebo noky podle rodinných zvyklostí.


Uhlířský špaček

Plátek masa naplněný klobáskou, dušený s houbami, cibulí, bramborami a bylinami připravíte v kotlíku na ohni i v nejmodernější troubě.

600 g hovězího zadního krku nebo plece, 200 g poctivé volarské klobásy, 120 g slaniny (špeku), 150 g cibule, 200 ml tmavého piva, 500 g brambor, 120 g čerstvých hub, sůl, kmín, jalovec, celerová nať, libeček (případně kerblík, majoránka, mladé kopřivy apod.)

Maso nakrájejte na tenčí plátky, osolte, stočte kolem špalíčků klobásy a spíchněte párátkem (špejlí, napichovátkem). V kastrolu rozškvařte slaninu, přidejte do ní pokrájenou cibuli a trochu ji osmahněte, následně přisypte trochu kmínu a rozmáčknuté kuličky jalovce a vložte připravené špačky. Podlijte trochou tmavého piva a zvolna duste asi čtvrt hodiny, poté přidejte plátky čerstvých hub a na kostičky krájené oškrábané brambory – v nádobě by u dna mělo být maso s cibulí a slaninou, pak houby a navrchu brambory. Z toho je patrné, že se s pokrmem nemá míchat, jen je třeba občas vše trochu protřást. Velmi pozvolné dušení je nejvhodnější. V závěrečné fázi posypte pokrm směsí posekaných zelených bylinek a nechte je krátce propařit. Podávejte samotné, případně s krajícem chleba. Nic nebrání tomu, abyste houby nahradili např. spařenými růžičkami kapusty či fazolkami. Ostatně uhlíři dusili v kotlíku to, co zrovna měli k dispozici.


Hovězí s celerovou omáčkou

Mezi nejtradičnější lahůdky patří v naší kuchyni čerstvě uvařené hovězí maso doplněné v tomto případě neprávem zapomínanou celerovou omáčkou.

600 g hrudí nebo krku celý pepř, bobkový list, 150 g cibule, 150 g celeru, 80 g sádla (oleje) sůl, 50 g másla, 50 g hladké mouky, 150 ml smetany, celerová nať

Hovězí maso vložte do vroucí vody spolu s bylinkovou solí a kořením, přidejte kousek cibule a vařte velmi zvolna do měkka. Uvařené maso vyjměte a přikryté (aby neoschlo) nechte v teple. Na sádle orestujte cibuli a hrubě nastrouhaný celer. Když se začne opékat, přidejte mouku a zvolna vše zasmahněte, až mouka ztratí syrovou (moučnou) vůni. Cibulovo - celerovou jíšku zalijte zchladlým vývarem, dobře rozšlehejte metlou a potom provařte do hladka (20 minut). Omáčku nakonec zjemněte smetanou, popřípadě podle chuti lehce přikyselte citronovou šťávou nebo octem a přivoňte posekanou celerovou natí zpěněnou na másle. Podávejte s vařenými bramborami maštěnými máslem, případně v páře vařenou brokolicí i jinou zeleninou.

Slaninu i debrecínské párky zakoupíte společně s hovězí kližkou v naší prodejně „Dary šumavské přírody“ na Jatkách ve Volarech.

„Přejeme dobrou chuť“

<< Zpět na úvodní stránku